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Ablöschen, Deglacieren

Susanne Walker — Fri, 17 Jan 2014 15:22:52 +0000

Der Begriff Ablöschen oder Deglacieren wird verwendet, wenn Flüssigkeiten wie Wasser oder Brühe, aber auch Wein und Bier zum Bratensatz hinzu gegeben werden. Nachdem man Fleisch angebraten oder geschmort hat, wird die Flüssigkeit hinzu gegeben und der Bratensatz durch Aufkochen und Rühren gelöst. Die dadurch entstehende Flüssigkeit ist sehr aromatisch und eignet sich hervorragend für… weiterlesen

À la crapaudine

Susanne Walker — Wed, 15 Jan 2014 13:21:49 +0000

À la crapaudine (frz. für „nach Krötenart“) ist die Bezeichnung für eine spezielle Zubereitung bei Geflügel, bei dem dieses eine ganz flache Form annimmt. Diese flache Form ermöglicht das gleichmäßige Garen und Grillen des Geflügels. Die flache Form wird erreicht, indem man das Geflügel entlang des Brustbeins oder der Wirbelsäule durchtrennt, auseinanderklappt und flachdrückt oder mit einem Fleischklopfer plattiert., so dass Brust, Flügel und Keulen flach nebeneinander liegen. So vorbereitet kann das Geflügel auf dem Rost gegrillt, gebraten oder geschmort werden. In der Regel verwendet man hierzu kleine Geflügel, wie Wachteln, Tauben bis hin zu Hähnchen. In Italien wird das Huhn mit einem Bakstein beschwert auf dem Grill oder im Ofen gegart.

Blondieren

Susanne Walker — Thu, 09 Jan 2014 07:18:08 +0000

Den Begriff Blondieren kennt man auch unter dem Begriff „Anschwitzen“. Er bezeichnet das leichte Anbräunen von Zwiebel-, Knoblauchwürfeln und anderem in heißem Fett. Die klein geschnittenen Würfel werden hierzu in heißem Fett angebraten bis sie eine hellbraune/glasige Farbe angenommen haben.

Apostellöffel

Susanne Walker — Mon, 21 Jan 2013 12:26:18 +0000

Bereits seit dem frühen 15. Jahrhundert gelten Apostellöffel in Europa, hier verbreitet in England, Deutschland und den Niederlanden, als Besonderheit bei Tisch. Symbolisch für „Das letzte Abendmahl“ wurden sie in der Regel in Sätzen zu 13 Stück hergestellt. Der jeweilige Löffel hat ein sehr filigranes Dekor – insbesondere das Stielende, welches eine christliche Figur schmückt. … weiterlesen

Aprikotieren

Susanne Walker — Tue, 30 Oct 2012 11:45:33 +0000

Damit Kuchen, Teilchen, Plätzchen und andere Leckereien einen dezenten Glanz erhalten und zudem noch eine fruchtige Note, werden sie mit Aprikosenmarmelade bestrichen. Diese besondere Methode hat darüber hinaus praktische Nebeneffekte: Nüsse, Kokosflocken, Mandeln und viele andere verfeinernde dekorative Zutaten haften so besser auf dem Teig. Außerdem bleibt das Backwerk länger frisch.

Anrichten

Susanne Walker — Tue, 30 Oct 2012 11:02:45 +0000

Damit ein Gericht den Gast auch optisch anspricht, wird es vor dem Servieren „angerichtet“. Gemeint ist damit eine appetitlich wirkende Anordnung der Speisen und Beilagen auf dem Teller – ggf. noch ergänzt und verschönert mit einer kreativen Dekoration wie z.B. einem Salatblatt, einer Orangenscheibe, frischen Kräutern oder zahlreichen anderen Hinguckern.

Abschmecken

Susanne Walker — Thu, 25 Oct 2012 11:58:31 +0000

„Probieren geht über Studieren“ – ABSCHMECKEN bezeichnet das Kosten und sich ggf. anschließende Ergänzen von Zutaten bei der Zubereitung von Speisen. Bevor ein Gericht servierfertig ist, wird es i.d.R. vom Küchenchef probiert und dann nachgewürzt und/oder mit Kräutern, Sahne, Honig o.a. verfeinert und somit zur geschmacklichen Vollendung gebracht.

Außengastronomie

Susanne Walker — Tue, 18 Oct 2011 18:02:19 +0000

Unter Außengastronomie versteht man die Reaktion des Gastronom, auf die veränderten Bedürfnisse der Kunden. Wenn die Temperaturen im Frühjahr steigen und das Wetter die Kunden wieder ins Freie lockt, beginnt die „Freiluft-Saison“, auf die sich der Gastronom einstellen muss, indem er Sitzgelegenheiten nach draußen schafft. Insbesondere Biergärten, die als bekannteste Vertreter der Außengastronomie gelten, erfreuen… weiterlesen

À la minute

Susanne Walker — Wed, 05 Oct 2011 10:33:59 +0000

Unter der Formulierung „à la minute“ versteht man in der Gastronomie die Zubereitung von Speisen, die genau zu dem Zeitpunkt fertiggestellt werden sollen, an dem sie zum Servieren freigegeben werden. Der Zweck dieser Methode besteht darin, dass die Nahrung nicht etwa durch das Warmhalten bzw. das erneute Erhitzen an Qualität verliert. Übersetzt bedeutet “ à la minute“ (französisch) übrigens so viel wie „auf die Minute“.

Nicht in allen Restaurants werden die Gäste „à la minute“ bedient, denn nur erfahrene Köche sind in der Lage, diese schwierige Kochmethode anzuwenden.