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Brunoise

Susanne Walker — Sat, 11 Jan 2014 23:13:36 +0000

Brunoise bezeichnet eine in der Küche verwendete Schneideart für Gemüse, bei der sehr kleine Würfel von 1-2 mm Größe geschnitten werden. Besonders eignen sich hierbei Gemüse wie z.B. Zucchini, Lauch, Kohl, Karotten, Sellerie, Paprika. Gemüse als Brunoise geschnitten findet genauso Verwendung in Suppen und Saucen wie auch als Beilage zu Reis- und Fischgerichten und als… weiterlesen

Bridieren

Susanne Walker — Sat, 11 Jan 2014 09:19:23 +0000

Bridieren ist die Bezeichnung für das Formen von Fisch und Fleisch vor der Zubereitung unter Zuhilfenahme von Küchengarn, Rouladenklammern, Spießen, Nadeln, etc. Eine bekannte Anwendung ist das binden der Flügel und Keulen am Körper des Geflügels. Dies hat den Vorteil, dass auch die oft dünnen Extremitäten dieselbe Garzeit haben. Darüber hinaus gibt es Formen, wie z.B. die Lammkrone, die als Schaustücke besonders hergerichtet werden. Die Hilfsmittel werden vor dem Servieren entfernt.

Die Lammkrone besteht aus Lammkoteletts. Diese werden zu einem Ring zusammen gebunden, wobei die freigelegten und geputzten Rippenknochen nach oben zeigen, wie die Zacken einer Krone. Bindet man zwei Kotelettstücke zusammen so spricht man von einer doppelten Lammkrone.

Blondieren

Susanne Walker — Thu, 09 Jan 2014 07:18:08 +0000

Den Begriff Blondieren kennt man auch unter dem Begriff „Anschwitzen“. Er bezeichnet das leichte Anbräunen von Zwiebel-, Knoblauchwürfeln und anderem in heißem Fett. Die klein geschnittenen Würfel werden hierzu in heißem Fett angebraten bis sie eine hellbraune/glasige Farbe angenommen haben.

Blindbacken

Susanne Walker — Tue, 07 Jan 2014 05:16:58 +0000

Blindbacken bezeichnet eine besondere Form der Backtechnik eines Teigbodens. Man will damit erreichen, dass der Rand aufgehen kann, der Boden aber flach bleibt, um diesen später zu füllen. Man geht wie folgt dabei vor: Den Teigboden in der Form mit einer Gabel mehrfach einstechen, mit Alufolie oder Pergamentpapier auslegen und mit getrockneten Erbsen (z.B. Kichererbsen),… weiterlesen

Blaukochen

Susanne Walker — Sun, 05 Jan 2014 03:16:08 +0000

Blaukochen bezeichnet die Zubereitung von ganzen Süßwasserfischen. Am bekanntesten ist „Forelle blau“. Aber auch Aal, Schleie oder Karpfen kann man blau kochen. Der Name „Blaukochen“ ist darauf zurück zu führen, dass die Schleimschicht der Fischhaut beim Garen eine blaue Färbung annimmt. Blaukochen kann man nur ganz frische Fische, die weder lange der Luft ausgesetzt waren noch oft berührt wurden, was die Schleimschicht verletzt. Der frische Fisch wird bei der Zubereitung vorsichtig ausgenommen, nicht geschuppt und in leicht siedendem Salzwasser gegart. Man kann Essig und/oder Kräuter zur Würzung und zur Stabilisierung der Blaufärbung dazu geben.

Blanchieren

Susanne Walker — Fri, 03 Jan 2014 01:14:54 +0000

Blanchieren (frz. blanchir = weiß machen) ist ein Garverfahren, bei dem Lebensmittel kurzzeitig mit siedendem Wasser oder in heißem Wasserdampf gebrüht oder überbrüht werden. Beim Blanchieren von Fleisch nimmt dieses eine weißliche Farbe an, daher der Name. Beim Blanchieren von Gemüse in heißem Dampf werden viele Inhaltsstoffe, wie Vitamine und Mineralstoffe erhalten. Beim Blanchieren mit Wasser werden dagegen Fett lösende Vitamine freigesetzt, die erst dann vom Menschen mit der Nahrungsaufnahme aufgenommen werden können. Viele kennen das Blanchieren von Spinat. Er ist bereits nach kurzer Zeit gar und braucht nur noch gewürzt werden. Blanchieren ist auch hilfreich, wenn man Tomaten schälen will. Kurz mit heißem Wasser überbrüht, kann die Schale einfach abgezogen werden. Nach dem Blanchieren von Fleisch fällt das Spicken leichter, da Haut und Oberfläche etwas fester werden. Oft werden Gemüse vor dem Tiefgefrieren blanchiert. Dadurch bleiben Vitamingehalt, Geschmack und die natürliche Farbe besser erhalten.

Bigarrieren

Susanne Walker — Sat, 21 Dec 2013 19:07:35 +0000

Beim Bigarrieren (auch Spicken oder Lardieren genannt) wird im Gegensatz zum „Bardieren“ mageres Fleisch (z.B. Rind, Rinderfilet, Wild, Wildgeflügel) mit frischem, selten auch geräuchertem Speck quer zu den Fasern gespickt. Auch hierbei liegt der Sinn darin, das Fleisch beim Braten vor dem Austrocknen zu schützen und ihm ein zusätzliches Aroma zu verleihen. Aber nicht nur Speck wird eingearbeitet, sondern auch Gurke, Wurst, Schinken oder Trüffel, was nicht nur aromatisierend wirken soll, sondern durch sein einladendes Aussehen auch zum Genuss anregend.

Bâtonnets

Susanne Walker — Thu, 19 Dec 2013 17:05:45 +0000

Bâtonnets (frz. Stäbchen) ist ein Fachbegriff für eine bestimmte Schneideart für dicke Gemüsestäbchen. Gemüse wie Karotte, Rote Beete, Sellerie, Stangensellerie, Kohlrabi oder Zucchini und andere Gemüsearten wird, nachdem es geputzt und gewaschen wurde, zunächst in gleichmäßige Scheiben geschnitten und dann in dicke Stäbchen, die dicker sind als sog. „Julienne“. Die Stäbchen sollten quadratisch und einheitlich… weiterlesen

Bardieren

Susanne Walker — Tue, 17 Dec 2013 15:03:26 +0000

Bardieren (frz. Barder = umhüllen) bezeichnet die Umhüllung von magerem Fleisch, in den meisten Fällen Wild und Wildgeflügel mit frischem Speck. Damit soll verhindert werden, dass das Fleisch austrocknet. Der Speck verleiht dem Braten außerdem ein besonderes Aroma. Geräucherter Speck wird aufgrund seines intensives Geschmacks und der damit einhergehenden Geschmacksbeeinflussung eher selten verwendet. Um trotzdem… weiterlesen

Bain-Marie

Susanne Walker — Sun, 15 Dec 2013 13:02:03 +0000

Die Bain–Marie (frz. Bad der Marie, Wasserbad) ist ein doppelwandiger Wassertopf, in denen Gerichte warm gehalten werden oder empfindliche Nahrungsmittel erwärmt werden. Meist verfügt sie über einen Zu- und einen Ablauf und ist im Fachhandel als Gas- oder auch als elektrisch betriebenes Gerät erhältlich. Durch das Wasserbad wird die Wärme in der Speise verteilt. Diese kann aber nicht anbrennen, weil keine Temperatur über 100°C (Siedepunkt des Wassers) erreicht wird. Typisch für die Anwendung einer Bain-Marie ist das Schmelzen von Schokolade. Die Bain-Marie ist auch bekannt unter dem Begriff „Simmertopf“.