https://www.gastronomieausstatter.com Fri, 27 Dec 2013 01:10:51 +0000 de-DE hourly 1 https://wordpress.org/?v=5.6 https://www.gastronomieausstatter.com/wp-content/uploads/2020/04/cropped-gastro-favi-32x32.png https://www.gastronomieausstatter.com 32 32 https://www.gastronomieausstatter.com/gastronomielexikon/j/jus/ Fri, 27 Dec 2013 01:10:51 +0000 http://www.gastro-lexikon.com/?p=336 Jus weiterlesen]]> Jus (frz. Saft oder Brühe) bezeichnet in der Küchenfachsprache Fleischfond oder Bratensaft, der sehr konzentriert, entfettet und erkaltet geliert ist. Man verwendet ihn zur Verfeinerung von Bratensaucen und zum Ablöschen. Bei kalten Platten dient er auch als Garnitur in kleine Würfel geschnitten. Kalbsjus ist der am häufigsten verwendete Jus. Gehackte Kalbsknochen und Kalbfleischreste werden zusammen mit Wurzelwerk in Butter braun geröstet. Danach in wenig Kalbsbrühe langsam gekocht, leicht gewürzt, entfettet und geseiht. Die Gelatine aus den Knochen erzeugt eine Bindung, die das Jus beim Erkalten erstarren lässt. Wenn ein Jus stark eingekocht wird, spricht man von „Glace“. Wird der Kalbsjus mit Stärkemehl oder Mehlbutter angedickt, spricht man von „gebundenem Kalbsjus“. Man bekommt heute Kalbsjus auch fertig im Handel.

]]> https://www.gastronomieausstatter.com/gastronomielexikon/j/juliennes/ Tue, 24 Dec 2013 23:09:51 +0000 http://www.gastro-lexikon.com/?p=334 Juliennes weiterlesen]]> Juliennes sind Gemüsestäbchen, die im Gegensatz zu Batonnets, sehr dünn sind (ca. 2 – 3 mm Breite). Sie eignen sich besonders für die Verwendung bei Suppen und Saucen oder als Gemüsebett. Auch als dekorative Beilage oder Garnitur für Fisch- und Fleischspeisen sind sie sehr gut geeignet. Es ist natürlich sehr mühsam, z.B. Möhren oder Zucchini komplett in 2-3 mm breite Streifen zu schneiden. Daher bedient man sich gerne eines Julienne-Schneiders. Der funktioniert wie ein normaler Sparschäler, nur dass er eben feine, gleichmäßige Streifen liefert.

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