P – Gastronomieausstatter.com – das Infoportal für die HORECA Branche https://www.gastronomieausstatter.com Fri, 05 Jun 2020 08:06:41 +0000 de-DE hourly 1 https://wordpress.org/?v=5.6 https://www.gastronomieausstatter.com/wp-content/uploads/2020/04/cropped-gastro-favi-32x32.png P – Gastronomieausstatter.com – das Infoportal für die HORECA Branche https://www.gastronomieausstatter.com 32 32 Plattieren https://www.gastronomieausstatter.com/gastronomielexikon/p/plattieren/ Tue, 25 Mar 2014 10:17:21 +0000 http://www.gastro-lexikon.com/?p=424 Plattieren weiterlesen]]> Beim Plattieren werden Fleisch- bzw. Fischscheiben mit dem Fleischklopfer oder mit dem Plattiereisen (am besten zwischen Folie) gleichmäßig flach geklopft. Dadurch wird die natürliche Bindegewebsstruktur etwas gelockert und eine einheitliche Stärke erzielt, so dass das Fleisch bzw. der Fisch beim Braten etwas zarter wird und überall gleichmäßig gart.

Allgemein werden auch Verwendungen wie Fleischhammer oder Fleischplätter gebraucht. Der Fleischhammer macht dabei seinem Namen alle Ehre, denn er hat tatsächlich die Form eines Hammers. Allerdings sind die Enden nicht glatt sondern gezackt. Auch hier gibt es verschiedene Ausprägungen und Formen (eckig oder rund).

]]> Pastete https://www.gastronomieausstatter.com/gastronomielexikon/p/pastete/ Tue, 25 Mar 2014 10:15:16 +0000 http://www.gastro-lexikon.com/?p=422 Pastete weiterlesen]]> Pasteten werden warm oder kalt serviert. Eine Farce aus Fleisch, Fisch, Innereien oder auch Gemüse wird in eine mit Pastetenteig ausgefütterte Form gegeben, mit Teig abgedeckt und gebacken. Zum Dampfablassen wird ein Kamin aus Alufolie oder gefettetem Papier eingesetzt. Kalte Pasteten werden nach dem Auskühlen durch den Kamin mit flüssigem Gelee gefüllt, das beim Abkühlen erstarrt. Eine sehr bekannte Form der Pastete ist Gänseleberpastete.

]]> Panieren https://www.gastronomieausstatter.com/gastronomielexikon/p/panieren/ Tue, 25 Mar 2014 10:13:12 +0000 http://www.gastro-lexikon.com/?p=420 Panieren weiterlesen]]> Beim Panieren wird meist bereits portionierte Nahrungsmittel, am geläufigsten sind Schnitzel,  zunächst in wenig Mehl, dann in verschlagenem Ei (auch in flüssiger Butter oder Milch) und anschließend in Paniermehl bzw. Semmelbröseln (oder auch in gemahlenen Nüssen) gewendet. Danach sofort in heißem Fett gebacken. Begünstigt eine rasche und starke Krustenbildung, das Backgut bleibt saftiger. Modern geworden sind auch Panaden aus z.B. Corn Flakes.

]]> Parieren https://www.gastronomieausstatter.com/gastronomielexikon/p/parieren/ Fri, 13 Dec 2013 11:00:13 +0000 http://www.gastro-lexikon.com/?p=320 Parieren weiterlesen]]> In der Küche sagt man „Parieren“, wenn man Fett, Haut und Sehnen von Fleisch befreit und dieses dann zubereitet. Das Fett, die Haut und die Sehnen nennt man „Parüren“ und dienen noch für die Herstellung von Fonds und Saucen. Parieren bezeichnet man auch das Entfernen von Schuppen und Gräten bei Fischen und das Entfernen sonstiger unerwünschter Bestandteile. Bei den meisten Metzgern kann man gegen Aufpreis pariertes Fleisch beziehen. Manchmal wird es auch als „schieres“ Fleisch bezeichnet.

]]> Portier https://www.gastronomieausstatter.com/gastronomielexikon/p/portier/ Mon, 07 Nov 2011 13:09:02 +0000 http://www.gastro-lexikon.com/?p=68 Portier weiterlesen]]> „Portier“ ist eine Bezeichnung für einen Beruf. Das Wort „Portier“ leitet sich aus dem Lateinischen ab und bedeutet übersetzt so viel wie „Tür“ – daher wird der „Portier“ auch oft mit dem Pförtner verwechselt. Der „Portier“ hat einen breiteren Aufgabenbereich als der Pförtner, der lediglich Türen, Schranken und Tore öffnet und schließt. Der „Portier“ fungiert zusätzlich noch als Hausmeister und sorgt dafür, dass das Gebäude in einem guten Zustand ist. Obendrein kann der „Portier“ auch im Bereich der Rezeption Aufgaben übernehmen, wie zum Beispiel den Empfang von Gästen.

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