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Markklößchen

Susanne Walker — Wed, 29 Jan 2014 03:37:24 +0000

Markklößchen werden in der Regel als Suppeneinlage verwendet und sind kleine Klöße aus Weißbrot und Knochenmark vom Rind oder Kalb. Zur Herstellung dieser Klößchen wird das Mark gewässert, fein zerkleinert und mit Eiern, Mehl und Semmelbröseln bzw. Weißbrot vermischt. Gewürzt werden sie mit typischerweise mit Salz, Pfeffer, Piment und Muskat und gehackten Kräutern. Für die… weiterlesen

Duxelles

Susanne Walker — Fri, 24 Jan 2014 23:28:01 +0000

Duxelles bezeichnet eine Füllung aus fein gehackten, pürierten oder gemahlenen Pilzen, meist Champignons. Die Pilzmasse wird nach dem Ausdrücken des Wassers mittels eines Tuches mit Schalotten in Butter sautiert, bis sie weich ist und die Butter aufgenommen hat. Bei Bedarf kann die Masse mit Madeira, Knoblauch, Saure Sahne und/oder Petersilie oder anderen Zutaten verfeinert werden. Duxelles verleihen Fleisch, Saucen oder Dips einen intensiven Pilzgeschmack, wird aber auch zum Garnieren und Überkrusten von Fleisch. Beim Braten ganzer Geflügel wird Duxelles auch unter der Haut verteilt.

Demoulieren, Stürzen

Susanne Walker — Thu, 23 Jan 2014 21:26:59 +0000

Demoulieren ist im Deutschen auch als „Stürzen“ bekannt (frz. demouler = aus der Form nehmen). Ein fest gegartes oder geliertes Gericht, z.B. Pudding oder Aspik wird aus einer Form oder einem Behälter gestürzt, indem man es auf den Kopf stellt. Damit das Gericht sich gut löst, ist es manchmal notwendig, die Form kurz mittels heißem… weiterlesen

Degraissieren

Susanne Walker — Sun, 19 Jan 2014 17:24:05 +0000

Degraissieren ist ein Begriff, der wie viele andere Kochbegriffe aus dem Französischen stammt und übersetzt „entfetten“ bedeutet. Gemeint ist das Entfernen von Fett aus Suppen, Saucen und Brühen. Dazu verwendet man verschiedene Techniken:

Die Fettdecke wird nach dem Erkalten abgehoben.
Das oben schwimmende Fett wird mit einer Schöpfkelle oder mit saugfähigem Papier entfernt.
Man verwendet ein Entfettungskännchen, auch Fettkanne genannt. Hierbei wird der heiße Bratensaft in das Kännchen gegeben. Das Fett steigt nach oben und die Bratensauce kann durch die tiefer angesetzte Öffnung abgegossen werden. Fettkännchen bestehen aus Glas, Porzellan oder einem anderen hitzebeständigen Material.

Ablöschen, Deglacieren

Susanne Walker — Fri, 17 Jan 2014 15:22:52 +0000

Der Begriff Ablöschen oder Deglacieren wird verwendet, wenn Flüssigkeiten wie Wasser oder Brühe, aber auch Wein und Bier zum Bratensatz hinzu gegeben werden. Nachdem man Fleisch angebraten oder geschmort hat, wird die Flüssigkeit hinzu gegeben und der Bratensatz durch Aufkochen und Rühren gelöst. Die dadurch entstehende Flüssigkeit ist sehr aromatisch und eignet sich hervorragend für… weiterlesen

Chemisieren

Susanne Walker — Mon, 13 Jan 2014 11:20:33 +0000

Chemisieren (frz. chemise = das Hemd) bezeichnet das Überziehen von Speisen mit Gelee oder anderen Füllungen. Dadurch sollen diese vor dem Austrocknen geschützt werden. Das Chemisieren wird auch angewendet, um den Geschmack einer Speise zu verbessern, z.B. bei Torten oder Canapées. Aber auch um eine Speise im Geschmack stark zu verändern, z.B. wird Wild gerne in Honig oder Milch eingelegt, um den starken Wildgeschmack zu verfeinern. Bevorzugt bei Gemüse wird das Chemisieren angewendet, um es frischer aussehen zu lassen.

Bridieren

Susanne Walker — Sat, 11 Jan 2014 09:19:23 +0000

Bridieren ist die Bezeichnung für das Formen von Fisch und Fleisch vor der Zubereitung unter Zuhilfenahme von Küchengarn, Rouladenklammern, Spießen, Nadeln, etc. Eine bekannte Anwendung ist das binden der Flügel und Keulen am Körper des Geflügels. Dies hat den Vorteil, dass auch die oft dünnen Extremitäten dieselbe Garzeit haben. Darüber hinaus gibt es Formen, wie z.B. die Lammkrone, die als Schaustücke besonders hergerichtet werden. Die Hilfsmittel werden vor dem Servieren entfernt.

Die Lammkrone besteht aus Lammkoteletts. Diese werden zu einem Ring zusammen gebunden, wobei die freigelegten und geputzten Rippenknochen nach oben zeigen, wie die Zacken einer Krone. Bindet man zwei Kotelettstücke zusammen so spricht man von einer doppelten Lammkrone.

Blondieren

Susanne Walker — Thu, 09 Jan 2014 07:18:08 +0000

Den Begriff Blondieren kennt man auch unter dem Begriff „Anschwitzen“. Er bezeichnet das leichte Anbräunen von Zwiebel-, Knoblauchwürfeln und anderem in heißem Fett. Die klein geschnittenen Würfel werden hierzu in heißem Fett angebraten bis sie eine hellbraune/glasige Farbe angenommen haben.

Blaukochen

Susanne Walker — Sun, 05 Jan 2014 03:16:08 +0000

Blaukochen bezeichnet die Zubereitung von ganzen Süßwasserfischen. Am bekanntesten ist „Forelle blau“. Aber auch Aal, Schleie oder Karpfen kann man blau kochen. Der Name „Blaukochen“ ist darauf zurück zu führen, dass die Schleimschicht der Fischhaut beim Garen eine blaue Färbung annimmt. Blaukochen kann man nur ganz frische Fische, die weder lange der Luft ausgesetzt waren noch oft berührt wurden, was die Schleimschicht verletzt. Der frische Fisch wird bei der Zubereitung vorsichtig ausgenommen, nicht geschuppt und in leicht siedendem Salzwasser gegart. Man kann Essig und/oder Kräuter zur Würzung und zur Stabilisierung der Blaufärbung dazu geben.

Blanchieren

Susanne Walker — Fri, 03 Jan 2014 01:14:54 +0000

Blanchieren (frz. blanchir = weiß machen) ist ein Garverfahren, bei dem Lebensmittel kurzzeitig mit siedendem Wasser oder in heißem Wasserdampf gebrüht oder überbrüht werden. Beim Blanchieren von Fleisch nimmt dieses eine weißliche Farbe an, daher der Name. Beim Blanchieren von Gemüse in heißem Dampf werden viele Inhaltsstoffe, wie Vitamine und Mineralstoffe erhalten. Beim Blanchieren mit Wasser werden dagegen Fett lösende Vitamine freigesetzt, die erst dann vom Menschen mit der Nahrungsaufnahme aufgenommen werden können. Viele kennen das Blanchieren von Spinat. Er ist bereits nach kurzer Zeit gar und braucht nur noch gewürzt werden. Blanchieren ist auch hilfreich, wenn man Tomaten schälen will. Kurz mit heißem Wasser überbrüht, kann die Schale einfach abgezogen werden. Nach dem Blanchieren von Fleisch fällt das Spicken leichter, da Haut und Oberfläche etwas fester werden. Oft werden Gemüse vor dem Tiefgefrieren blanchiert. Dadurch bleiben Vitamingehalt, Geschmack und die natürliche Farbe besser erhalten.