Secko

Susanne Walker — Sun, 29 Dec 2013 00:11:52 +0000

Secko ist die Bezeichnung für einen „Gastronorm-Behälter“, der vorwiegend zum Bereithalten von warmen und kalten Speisen verwendet wird, aber auch zum Aufräumen und Aufbewahren derselben. Die Behälter bestehen aus Chromnickelstahl, Aluminium, Glas, Porzellan oder Kunststoff, wobei der Boden gelocht sein kann. Gastronorm-Behälter sind grundsätzlich ineinander stapelbar und haben Deckel, die mit einem Ausschnitt für das Vorlagenbesteck versehen sein können. Da sie in der Gastronomie, bei „Heißen Theken“, in Öfen, Kochkesseln, Kombidämpfern, in Kühlschränken und Tiefkühlgeräten oft täglich Verwendung finden, sind Gastronorm-Behälter äußerst robust und spülmaschinenfest. Selbst Kunststoffbehälter sind für die tägliche Benutzung ausgelegt. Es gibt ein Grundmaß (Gastronorm GN 1/1 = 325 x 530 mm), welches das Einsetzen in entsprechend standardisierte Theken, Kühlhäuser oder Lagerregale passt.

Bain-Marie

Susanne Walker — Sun, 15 Dec 2013 13:02:03 +0000

Die Bain–Marie (frz. Bad der Marie, Wasserbad) ist ein doppelwandiger Wassertopf, in denen Gerichte warm gehalten werden oder empfindliche Nahrungsmittel erwärmt werden. Meist verfügt sie über einen Zu- und einen Ablauf und ist im Fachhandel als Gas- oder auch als elektrisch betriebenes Gerät erhältlich. Durch das Wasserbad wird die Wärme in der Speise verteilt. Diese kann aber nicht anbrennen, weil keine Temperatur über 100°C (Siedepunkt des Wassers) erreicht wird. Typisch für die Anwendung einer Bain-Marie ist das Schmelzen von Schokolade. Die Bain-Marie ist auch bekannt unter dem Begriff „Simmertopf“.

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