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Küchenbrigade

Susanne Walker — Tue, 25 Mar 2014 10:43:25 +0000

Die Küchenbrigade

Eine Küche innerhalb eines gastronomischen Betriebes muss straff organisiert sein, damit sie einwandfrei funktioniert. Das arbeitende Team in der Küche, die Küchenbrigade, trägt die Verantwortung dafür, dass der zahlende Gast sein Essen zubereitet bekommt. Genau wie in anderen Betrieben teilt sich die Personalstruktur in leitende Angestellte, Angestellte, Lehrlinge und Hilfskräfte auf. In der Küche sind es Küchenmeister, gelernte Köche, Lehrlinge und Hilfskräfte. Die Größe, Qualität und Kapazität des Betriebes bestimmen die Brigadestärke.

Hierarchie innerhalb einer Küchenbrigade

Über allen steht die „Führungsebene“ (Küchendirektor, Küchenchef und Stellvertretender Küchenchef), die für sämtliche organisatorische Aufgaben, wie z.B. Wareneinkauf, Speisekartenerstellung oder Ausbildung Sorge tragen.
Danach kommen die „leitenden Angestellten“ (Postenchefs, Stellvertretende Postenchefs), welche für ihre jeweiligen Arbeitsbereiche vor der Führungsebene verantwortlich sind.
Die „normalen Angestellten“ (Jungköche) arbeiten meist direkt unter einem Postenchef und bekommen von ihm entsprechende Aufgaben und die damit verbundene Verantwortung übertragen.
Zu guter Letzt gibt es dann noch die Auszubildenden und Gehilfen, die auf unterschiedlichste Art und Weise eingesetzt werden, um ihren Vorgesetzten zu zuarbeiten.

Posten innerhalb des Teams

Die Arbeitsverteilung in einer Küche bzw. deren Brigade ist ebenfalls in ein recht einfaches und übersichtliches System aufgeteilt, welches nur auf den ersten Blick etwas verwirrend scheint.
In einer Küche wird in so genannte Posten eingeteilt, welche von den Postenchefs geleitet werden. Hierbei hat jeder Posten eine ganz spezielle Funktion und nimmt (in Küchen normaler Grösse) einen bestimmten Teil der Küche in Anspruch.

Für die kalte- bzw. die Vorspeisenküche ist der Gardemanger zuständig.
Warme Speisen kommen vom Saucier, Poissonnier (Fleisch und Fisch) und vom Entremetier (Beilagen).
Süßspeisen, Desserts, usw. kommen aus der Pâtisserie.

Diese Einteilung findet sich in jedem gastronomischen Betrieb auf die ein oder andere Art und Weise wieder, denn somit kann man genau einteilen was von wem zu kochen ist und wo man das entsprechende „Mise en place“ (die vorbereiteten Zutaten usw.) suchen muss (wobei hier die Realität natürlich oftmals völlig anders aussieht).

Die spezielleren Einteilungen findet man eher in Betrieben mit großen Brigaden, zum Beispiel Hotel oder andere Großküchen. Dort sind die Posten noch weiter unterteilt, damit die Arbeitsverteilung weiterhin übersichtlich ist und kein, oder wenig, Chaos entsteht. Weitere, jedoch sehr spezielle Posten sind: Legumier, Rotisseur, Brocheur, Glacier, Grillardin, Boulanger, Boucher, Potager, Hors d’œuvrier

Wok

Susanne Walker — Wed, 19 Dec 2012 13:15:54 +0000

Aus dem asiatischen Raum übernommen und mittlerweile auch in Europa zunehmend beliebt ist die Zubereitung von frischen Speisen in einem Wok. Vereinfacht beschrieben handelt es sich dabei um eine Art Bratpfanne. Die Form ist allerdings sehr speziell, nämlich recht hoch und gewölbt, eher einer Schüssel ähnlich. Das Besondere an diesem Gefäß ist außerdem, daß es nicht aus Boden und Rand besteht, sondern kugelförmig zu einem Stück, zumeist aus Gusseisen, Edelstahl oder auch Alluminium, gegossen wird. Woks dienen vornehmlich dem schnellen Garen von vorbereiteten geschnetzelten Zutaten – diese können nahezu alles sein. Mögliche Kombinationen gehen von Geflügel, Fleisch, Fisch und Meeresfrüchten über sämtliche Arten von Gemüse und Pilzen bis hin zu Tofu, Reis und Nudeln. Geschmack und Phantasie sind hier keinerlei Grenzen gesetzt. Zum stetigen Wenden der Zutaten werden zumeist große Schöpfkellen verwendet, echte Könner lassen das Gargut dabei hoch über der Garstelle regelrecht tanzen. Der Durchmesser eines Woks kann bis zu einem Meter reichen, handelsüblich gibt es ihn bereits in Größen ab 30 cm.

Tranchierbesteck

Susanne Walker — Tue, 18 Dec 2012 10:06:03 +0000

Vom französischen „trancher“ = zerlegen/abschneiden abgeleitet dient ein Tranchierbesteck dem fachgerechten und dekorativen Zerlegen und Zurechtschneiden von Fleisch und Fisch. Wie beim gängigen Essbesteck auch besteht es aus einer Gabel und einem Messer. Die Tranchier- oder auch Fleischgabel hat zwei lange, spitze Zinken, mit Hilfe derer auch große Bratenstücke bequem gefaßt werden können. Das Pendant, das Tranchiermesser, ist entsprechend groß und lang, um handwerklich und meisterhaft damit arbeiten zu können. Abgerundet wird das Set durch eine Geflügelschere, die mit ihrer großen und scharfen Klinge das saubere Halbieren und Zerkleinern aller Arten von Geflügel ermöglicht. Fachgerechtes Tranchieren will gekonnt sein und gehört heutzutage zu den Grundkenntnissen in der Gastronomie.

Käsehobel

Susanne Walker — Mon, 17 Dec 2012 13:14:00 +0000

Von dem Noweger Thor Bjørklund im Jahre 1925 erfunden und patentiert ist der Käsehobel mittlerweile aus keiner gut ausgestatteten Küche mehr weg zu denken. Mit diesem praktischen Helfer lassen sich vorallem Hartkäse-Sorten handlich und bequem in gleichmäßige Scheiben oder Raspel hobeln. Der Erfinder, ein Tischlermeister, hat diese Variante regelrecht der Holzbearbeitung abgeschaut. An einem Griff befestigt befindet sich ein ovalförmiges oder auch dreieckiges Stahlstück, welches mittig eine Schnitt-Klinge – bei gehobenen Ausführungen ist diese höhenverstellbar – hat. Das Gerät wird auf den Käse-Laib aufgesetzt und gleichmäßig in eine Richtung darüber gezogen. So kann der Käse je nach Bedarf und Geschmack vom Stück abgehobelt werden. Besonders bei den sehr harten Käse-Arten, wie z.B. Parmesan, können mit Hilfe des Käsehobels auch sehr feine Streifchen gut dosiert abgeraspelt und serviert werden.

Tourniermesser

Susanne Walker — Sat, 15 Dec 2012 09:48:20 +0000

Die Klinge des Tournier- oder auch Schälmessers hat eine leicht ovale Form, die einem spitzen Schnabel ähnelt. Es ist relativ klein und handlich und dient vornehmlich dazu, Kartoffeln oder rundes Obst zu schälen. Mit Hilfe der gebogenen Klinge liegt es gut an der Oberfläche des Schälgutes an und macht so ein komfortables und zügiges Arbeiten… weiterlesen

Loup de mer

Susanne Walker — Thu, 13 Dec 2012 09:20:52 +0000

„Der Wolf des Meeres“ ( aus dem Französischen) ist die Bezeichnung für mehrere Fischfamilien, die im nördlichen Atlantik und nördlichen Pazifik vorkommen. Verwendet wird er vorwiegend für den Seewolf oder auch die Seebrasse. Er sollte auf keiner Karte eines guten Restaurants, das Fisch anbietet, fehlen.

Tortilla (Spanien)

Susanne Walker — Sun, 09 Dec 2012 10:35:14 +0000

Nicht zu vewechseln mit dem gleichnamigen mexikanischen Fladenbrot ist in Spanien ein TORTILLA ein Omelett, welches National-Gericht Charakter besitzt. Es läßt sich einfach zubereiten und ist sehr beliebt. Neben Eiern und Zwiebeln werden bei der spanischen TORTILLA geriebene Kartoffeln verarbeitet. Dieser Grundteig kann nach Belieben noch mit verschiedensten weiteren Zutaten, wie z.B. Gemüse, Speck, Käse, Wurst, Kräutern etc. verfeinert werden. Der Teig wird in heißem Olivenöl kreisrund ausgebacken. TORTILLAS werden gerne als Vorspeise oder aber auch als Beilage zu anderen Hauptgerichten gereicht.

Mie de pain

Susanne Walker — Thu, 06 Dec 2012 07:26:32 +0000

Grundlage hierfür ist weißes Brot, das zu sehr feinem sog. „Brotmehl“ mittels Küchermaschine/Mixer regelrecht gemahlen wird. Es dient als Bindemittel oder kann für verschiedenste Füllungen herangezogen werden. Das Besondere an diesem „Brotmehl“ ist, daß es bei der Herstellung und Aufbewahrung die ansehnlich helle Farbe nachhaltig beibehält.

Nappieren

Susanne Walker — Tue, 13 Nov 2012 10:36:25 +0000

Auch dieser Begriff hat seinen Wortstamm, wie so viele andere Begriffe der guten Küche ebenfalls, im französischen Sprachraum. Das französische Verb napper bedeutet übergiessen, überziehen. Und derart werden Speisen beim nappieren auch behandelt. Fleisch, Fisch, Gemüse, Kartoffelgerichte u.a. werden hierbei mit einer cremigen Sauce regelrecht überzogen. Der Überzug ist gerade so dickflüssig, daß er die entsprechende Speise sähmig bedeckt, aber nicht über die restlichen Beilagen/Speisen läuft. Diese Form des Anrichtens hat sogleich mehrere Funktionen: Zum einen wird das jeweilige Gut, z.B. ein Steak oder auch besonders ein Stück Fisch, etwas geschützt und bleibt somit besonders saftig. Hinzu kommt selbstverständlich die geschmackliche Komponente sowie nicht zuletzt in Form dieser dokorativen Beigabe auch der Genuß für das Auge. Guten Appetit!

Blanchieren

Susanne Walker — Sat, 10 Nov 2012 07:00:36 +0000

Wie viele Begriffe der guten Küche hat auch das Wort Blanchieren seinen Ursprung in der französischen Sprache – hier weiß machen. Zu verstehen ist hierunter ein relativ kurzes Eintauchen von verschiedensten Gemüsen in siedend heißes Wasser. Durch diese Vorgehensweise behalten die Speisen zum einen ihre kräftigen Farben wie z.B. Spinat, grüne Bohnen, Brokolie etc., zum anderen erhalten sie so eine appetitliche Bißfestigkeit. Man unterscheidet im Detail 2 Methoden bei dieser Art des Abbrühens: Vornehmlich grünes Gemüse wird hierbei in siedendem Salzwasser kurz abgekocht – dadurch wird die kräftige grüne Farbe erhalten. Zum anderen werden Gemüsesorten, die über einen strengen Eigengeschmack verfügen, dazu zählen u.a. Zwiebeln, Sellerie sowie verschiedenste Kohlarten, mittels des Blanchierens milder im Geschmack und darüber hinaus verträglicher. Um dies zu erreichen, wird das Gemüse zunächst in kaltes Salzwasser gegeben, welches sodann aufgekocht wird. Wird der Siedepunkt erreicht, sollte das Gemüse sodann nach maximal einer halben Minute wieder aus dem Topf gehoben und direkt mit kaltem Wasser abgeschreckt werden.